Het Byzantijnse rijk  PRINT


In dit artikel wordt in vogelvlucht de culturele ontwikkeling van het Byzantijnse Rijk doorgenomen alsmede de culturele betekenis voor de landen die ooit deel uitmaakten van dat rijk. Daarna zal worden ingegaan op de culinaire ontwikkeling die dezelfde wegging. Dit verhaal is doorspekt met hedendaagse recepten die allen bekend waren in de Byzantijnse keuken en daar buiten, of daar hun oorsprong hebben. Zo wordt aangetoond dat vandaag de dag de invloed van de Byzantijnse keuken nog immer doorwerkt, vooral in Griekenland en Turkije.
De vier Byzantijnse paarden. Door de Venetianen buitgemaakt toen zij Constantinopel innamen (1204). Zij namen deze en vele andere kunstschatten mee naar Venetië. Dit zijn de authentieke paarden. Replica's torenen boven de poort van de St. Marco, een van de mooiste voorbeelden van de Byzantijnse architectuur.
Sinds het ontstaan van de wereld zijn er geen groter schatten aanschouwd of verworven, zo nobel en zo rijk, niet in de tijd van Alexander de Grote, noch in de tijd van Charlemagne, noch voordien, noch daarna, evenmin denk ik dat in de veertig rijkste steden ter wereld zoveel rijkdom te vinden is als in Constantinopel. Want de Grieken zeggen dat tweederde van de rijkdom van de wereld in Constantinopel te vinden is en dat eenderde deel over de rest van de wereld is uitgespreid.'

Talrijk zijn de verhalen over de onmetelijke rijkdom en de onvergelijkbare schittering van het legendarische Constantinopel in de hoogtijdagen. Mythen en legenden zijn verteld over wat het Nieuwe Romeinse Rijk werd genoemd. Het Byzantijnse rijk ontstond toen keizer Theodosius het Romeinse rijk in een westelijk-en een oostelijk deel opsplitste (395 n. Chr.). Maar in de tijd dat bovenstaand citaat werd opgetekend was het al grotendeels met de macht van Constantinopel gedaan. De woorden uit het citaat waren van Roberto de Clari, een Fransman die deelnam aan de inname en plundering van de stad door de kruisvaarders in 1204. De stad was in Latijnse handen. Hierna verzwakte het rijk aanzienlijk en verschrompelde in de loop der eeuwen ineen tot het enkel Zuid-Thracië als achterland had. (Thracië ligt ten noorden van de Egeïsche Zee. Het omvat Europees Turkije (Trakya), Noordoost-Griekenland en Zuid-Bulgarije). Tenslotte bezweek de stad in 1453 onder de Turkse stormloop. Heden ten dage worden de Byzantijnse tijden door velen geassocieerd met de donkere middeleeuwen in het oosten, starre religieuze en formeel ogende schilderkunst, iconen beschilderd met heiligen die de beschouwer streng aanstaren en kruistochten. Eeuwen zwanger van onheil, een schaduw over de geschiedenis na de verlichte klassieke tijd, zich voortslepend tot de renaissance.
Hoe heeft de Byzantijnse cultuur zich ontwikkeld en welke rol heeft het rijk gespeeld op cultureel gebied? Het antwoord op deze vraag is meerledig. Enerzijds werden tradities voortgezet uit de antieke Grieks-Romeinse wereld. Met recht kunnen deByzantijnen de schatbewaarders van de klassieke cultuur genoemd worden. Mede doordat toen geleerden Griekse literatuur uit de oudheid veelvuldig kopieerden is deze tot in deze tijd bewaard gebleven. Ook waren maatschappelijke systemen als het rechtssysteem nog geënt op het Romeins recht. In tegenstelling tot de klassieke tijden stond het christelijk geloof centraal.
Hagia Sophia (532-537), Istanbul, voorheen Constantinopel. Tot de bouw werd opdracht gegeven door Justinianus (527-565)
De Byzantijnse orthodoxe kerk die een enorme invloed had op alle facetten van de samenleving was nauw verweven met de staat. Gaandeweg kreeg Byzantium een geheel eigen karakter en verwijderde zich ook meer en meer van het West-Romeinse rijk. De voertaal van beide rijken was al verschillend: latijn voor het West-Romeinse en Grieks voor het Byzantijnse. Binnen het Byzantijnse rijk vond een kruisbestuiving plaats tussen de cultuur van oost en west die een vruchtbare uitwerking had op de culturele ontwikkeling. De eigen identiteit van het 'Nieuwe Romeinse Rijk' werd weerspiegeld door allerlei kunstuitingen die door het keizerlijk hof werden gestimuleerd. Dat hof moet zijn gelijke niet hebben gehad in pracht en praal, op het bombastische af. Het keizerschap en al wat het omringde werd dan ook als een wereldse afspiegeling gezien van het hemels imperium. De kunsten floreerden. Bekend zijn de prachtige Byzantijnse mozaïeken zoals die in de San Vitae en de San Appolinaire te Ravenna en de St. Demetrius te Thessaloniki.
Dat samengaan van culturen is onder andere nu nog te aanschouwen in de Byzantijnse bouwkunst. De koepelkerk zoals de Haya Sophia te Istanbul (6e eeuw) is een combinatie van het vroegchristelijke basilicatype en het uit het oosten stammende centrale koepelplan. Ook in de derde eeuw na Chr. Ontstond de kruiskoepelkerk waarvan een schitterend voorbeeld te zien is in Venetië: de San Marco (11e eeuw).
Gentile Bellini, Processie van de reliek van het ware kruis op het San Marco plein (detail), 1496
Hoe wijdverbreid de culturele invloed was wordt pas goed duidelijk als je de kaart bekijkt met gebieden die eens tot het Byzantijnse rijk hebben behoord. Er is blijvende invloed uitgegaan op landen als Albanië, Armenië, Wit-Rusland, Bulgarije, Cyprus, Egypte, Georgië, Griekenland, Roemenië, de Russische Federatie, Servië, Syrië, Oekraïne en Turkije.

Nu wij in vogelvlucht de algemene culturele ontwikkeling en invloed van het Byzantijnse rijk hebben beschouwd focussen we op het culinaire facet. De keuken heeft zich op eenzelfde manier ontwikkeld als zojuist beschreven: eerst als een voortzetting van de klassieke Grieks-Romeinse keuken maar gaandeweg ontwikkelde zich een veelzijdige culinaire cultuur beïnvloed door de vele landen die tot het rijk behoord hebben. Via deze landen werden allerlei groenten, vruchten en specerijen geïntroduceerd die onbekend waren in de klassieke keuken zoals bijvoorbeeld aubergine, sinaasappel, kaviaar, nootmuskaat, saffraan. In tegenstelling tot de klassieke tijd werd knoflook regelmatig als ingrediënt gebruikt.
Zeer bekend en geliefd bij Byzantijnen en reizigers daarbuiten waren de markten van Constantinopel en Tessaloniki waar naast vee ook de vele exotische specerijen verhandeld werden. Keizerin Theodora, echtgenote van Justianus (527-565) liet koks vanuit Perzië, Syrië en Griekenland naar het hof in Constantinopel komen.
Keizerin Theodora en haar gevolg (mozaïek - San Vitale (Ravenna) - 547)
Dolmades
Dit is een voorbeeld van een gerecht dat een klassieke oorsprong heeft en werd vervolmaakt in de Byzantijnse tijd. In de klassieke periode kwamen gerechten met gevulde gepekelde vijgenbladeren voor. In de Byzantijnse keuken werden deze door druivenbladeren vervangen.

4 personen
250 gram mager lamsgehakt
75 gram rijst
2 teentjes knoflook
1 druivenblad 1 ui 1 muntblad
1 citroen
1 ei
Aardappelmeel
1 bouillonblokje
peper en zout naar smaak

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de eendenborsten in een kasserol. Voeg de knoflook, de wijn, de sherry, citroensap en specerijen toe en laat twintig minuten bakken. Verlaag daarna de temperatuur met
vijftig graden en laat nog zo'n klein uurtje sudderen. Dit gerecht wint nog aan smaak als je het langzaam laat afkoelen in de saus en het de volgende dag voor het serveren weer opwarmt.


Geroosterde varkenslende met honingwijnsaus
1 dl honing
1 dl verse sinaasappelsap
2 dl Marsala Wijn (Siciliaanse zoete wijn)
1 tl. gemalen komijn 1 tl. gemalen
selderij

zout
1 kg varkenslende aan een stuk
1 grote ui in grote stukken gesneden
4 teentjes knoflook zout en peper naar smaak
1 eetlepel boter

Verwarm de honing met de wijn en de komijn en het zout in een middelgrote sauspan. Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een braadslee in met olie of bedek deze met folie, spreidt de ui uit over de bodem en leg daar de lende bovenop. Wrijf het vlees in met de knoflook en olie. Bestrooi met zout en peper naar smaak. Zet het in de oven voor 30 minuten. Na dertig minuten de lende bedruipen met de honingwijnsaus, dit elke tien minuten herhalen gedurende veertig minuten.

Aan zoetigheid was geen gebrek. Gesuikerde vruchten waren populair. Ook werd er pudding gegeten: rijstpudding met honing en groûta, een pudding van tarwe met honing en carobzaden. Alom geliefd waren mengsels van honing met tarwe, gehakte noten of met sesam. Kopth was een gerecht dat een voorloper is van de Baklava. Tevens waren er marmelades en verscheidene confituren en jams. De verdeling van brood (bv Klibanites, een pita-achtig brood) en graan werden van hogerhand streng gecontroleerd, vooral in Constantinopel. De oorzaak hiervan was dat bij tijden en wijlen er schaarste optrad. Maar al zo was het commerciële leven streng gereguleerd van hogerhand. Brood werd voorzien van een
bepaald merkteken gemaakt met broodstempels. In de Byzantijnse liturgie hadden deze een symbolische betekenis. Maar hiermee kon men ook aflezen waar het brood vandaan kwam en tevens was het een instrument om de distributie te kunnen regelen. Bovendien werd het gebruikt als instrument voor het heffen van belastingen.


De dis van het gewone volk was natuurlijk minder rijk en gevarieerd dan die van de elite van Constantinopel maar desalniettemin werd ook hun maal verrijkt door het grote aanbod aan specerijen-en kruiden. Een bekend gerecht was stoofpot met varkensvlees en kool. Over het dagelijks soldatenvoedsel van de Byzantijnen is ook het een en ander bekend. Dat bestond vooral uit granen in de vorm van koeken (Paximadia, trakhanes), pap (o.a. Piston, een gierstenpap) of brood. Paximadia was een biscuit dat is genoemd naar de Hellenistische kok Paximus. Ze werden door sober levende priesters gegeten en maakten deel uit van het rantsoen van het leger. Traditioneel werden ze gegeten tijdens de vastentijd of de wekelijkse vastendagen: woensdag en vrijdag maar normaliter at men ze gewoon wanneer men er zin in had. Ze werden dan gedoopt in een of andere vloeistof. Oorspronkelijk werden ze gebakken van gerstmeel maar vandaag de dag zijn er in Griekenland allerhande varianten op dit biscuit te verkrijgen in velerlei smaken als anijs, vanille, kaneel of chocolade en worden ze van tarwemeel gebakken.

 Paximadia
3 geklopte eieren
225 gram suiker
0.3 l olie 2 cl,
een dopje whisky
1 tl vanille
600 a 650 gram bloem
1 tl bakpoeder
200 gram pecannoten of walnoten

Klop het ei met de suiker los en voeg langzaam in een klein straaltje de olie toe. Dan de whisky, vanille, bloem in kleine hoeveelheden en het bakpoeder. Tenslotte desgewenst de noten. Klop langzaam tot een zacht deeg dat de consistentie heeft van cakedeeg. Leg het deeg in een schaal, dek het af en zet voor een nacht in de koelkast. De volgende dag wordt het gedurende twintig minuten gebakken in de oven op 100 graden. Haal het uit de oven en snij het deeg diagonaal in plakken van ruim een centimeter. Leg deze plakken op een beboterde ovenplaat en bak ze voor de tweede maal op een zeer lage temperatuur (70-100 graden) tot ze goudbruin zijn. Voor zo'n dertig koekjes.

Met dit verhaal heb ik hopelijk weten aan te tonen hoe invloedrijk de Byzantijnse cultuur en daarmee ook de Byzantijnse keuken was. Voor sommigen is daarmee misschien een sluier opgelicht van een in duister gehulde tijd. Men hoeft enkel te bedenken hoe enorm het rijk ooit was en hoe lang het heeft bestaan, zo'n elfhonderd jaar, om te beseffen hoe invloedrijk de Byzantijnse cultuur en daarmee ook de Byzantijnse keuken is geweest. Maar ook vandaag de
dag nog, zeker voor de Griekse keuken en die van klein Azië. Als u in Griekenland of Turkije bent en u eet dolmades of drinkt retsina bedenk u dat u Byzantijns aan het smullen bent. Als u in Venetië bent, besef u zich dat u wordt overweldigd door Byzantijnse pracht als u de San Marco betreedt, datzelfde geldt voor de Hagia Sophia, als u in Istanbul bent, voorheen Constantinopel, eens de hoofdstad van het Byzantijnse rijk.

Constantinopel en omgeving, ca. 1420, Bibliothèque Nationale, Parijs
 Cop. G.A. den Held, 2003

Literatuur
Dalby, AndrewDangerous tastes / Andrew Dalby. -Berkeley : University of California Press, 2000. -184 p. : ill. ; 25 cm ISBN: 071412771X p
Davidson, Alan The Oxford companion to food / Alan Davidson ; ill. by Soun Vannithone. -Oxford [etc.] : Oxford University Press, 1999. -
xviii, 892 p. : ill. ; 29 cm ISBN 0-19-211579-0

Flandrin, Jean Louis Food:A Culinary History from Antiquity to the Present (European Perspectives) / by Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari, Albert Sonnenfeld, John-Louis Flandrin (ed.)
Gregory, Thimothy E. A Chronology of Early Byzantine History http://www.acs.ohio-state.edu/history/isthmia/teg/hist60701/chron.htm
Halsall, Paul I Internet history sourcebooks projecthttp://www.fordham.edu/halsall/sbook1c.html#Iconoclasm
Harbison, Robert Glen Byzantine history http://www.wku.edu/~rob.harbison/byz.html
Warburg Institute Byzantine history / The Warburg Institute, Londonhttp://www.sas.ac.uk/warburg/mnemosyne/Action/byzantinehistory.htm

Te verschijnen en interessante materie voor dit onderwerp: The flavours of Byzantium / Andrew Dalby ISBN 1-903018-14-5